Είναι κακό ή καλό να τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο; Τι λένε οι ειδικοί

0
59

Πολλοί ειδικοί εκτιμούν ότι η χρήση φυτικών ελαίων για το τηγάνισμα του φαγητού, μπορεί να είναι κακή για την υγεία σας λόγω της παραγωγής τοξικών χημικών ουσιών που ονομάζονται αλδεΰδες κατά τη διαδικασία θέρμανσης. Οι αλδεΰδες είναι απλές οργανικές δομές-ενώσεις που περιέχουν διπλό δεσμό άνθρακα-οξυγόνου-και είναι άφθονες στη φύση.

Η κατανάλωση μάλιστα πιστεύεται ότι συμβάλλει σε ανθρώπινες ασθένειες συμπεριλαμβανομένου του διαβήτη και των καρδιακών παθήσεων. Τι γίνεται όμως με το ελαιόλαδο; Είναι ασφαλές να τηγανίζουμε τρόφιμα με αυτό;

Νέα μελέτη δίνει την απάντηση σε αυτό το ερώτημα. Συγκεκριμένα ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Χώρας των Βάσκων ανέλυσαν ελαιόλαδα, ηλιέλαιο και λιναρόσπορο για την περιεκτικότητα τους σε αλδεΰδη αφού τα έλαια είχαν θερμανθεί στους 190 βαθμούς Κελσίου.

Διαπίστωσαν ότι η θέρμανση του πολυακόρεστου ηλιέλαιου και του λιναρόσπορου παρήγαγε μεγαλύτερες ποσότητες αλδεϋδών πιο γρήγορα, ενώ η θέρμανση μονοακόρεστου ελαιολάδου δημιούργησε λιγότερες αλδεΰδες και πολύ αργότερα στη διαδικασία θέρμανσης.

Αυτό πιστεύεται ότι οφείλεται σε δομική διαφορά, καθώς τα πολυακόρεστα έλαια περιέχουν περισσότερες περιοχές ώριμες για χημική αντίδραση. Τα πειράματα που πραγματοποιήθηκαν για το BBC Trust Me I’m a Doctor το επιβεβαίωσαν, υποδεικνύοντας ότι η θέρμανση ελαιολάδου, βουτύρου και λίπους χήνας παρήγαγε παρόμοια χαμηλότερα επίπεδα αλδεϋδών. Αυτά τα πειράματα προτείνουν συλλογικά ότι εάν πρόκειται να τηγανίσετε, η επιλογή ελαιολάδου είναι μία από τις καλύτερες επιλογές.

Φροντίστε να θερμαίνεται το ελαιόλαδο κάτω από το σημείο καπνού

Η Δρ. Rachel Adams, ανώτερη λέκτορας Βιοϊατρικής, στο Μητροπολιτικό Πανεπιστήμιο του Κάρντιφ αναφέρει ότι η θερμότητα προκαλεί χημικές αλλαγές σε όλα τα έλαια και αυτό μεταβάλλει το άρωμα, τη γεύση και το θρεπτικό τους περιεχόμενο.

Η υπερθέρμανση του λαδιού κατά το μαγείρεμα θα έχει ως αποτέλεσμα μια βρώμικη καπνιστή κουζίνα, κακή γεύση φαγητού και τη δημιουργία επιβλαβών χημικών.

«Το ελαιόλαδο δεν διαφέρει από τα άλλα έλαια. Αν το κάψετε (θερμάνετε το πάνω από το σημείο καπνού του) θα έχει άσχημη γεύση και θα περιέχει επιβλαβείς χημικές ουσίες. Τα σημεία καπνού τείνουν να αυξάνονται με την ποιότητα του ελαιόλαδου, καθώς η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα τείνει να μειώνεται και η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά αυξάνεται» αναφέρει.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο σε αντιοξειδωτικά θα μπορούσε ακόμη και να μειώσει την ποσότητα των επιβλαβών χημικών που παράγονται κατά το μαγείρεμα. Όταν μαγειρεύετε με ελαιόλαδο, τυχόν πιθανές βλάβες μπορούν να μειωθούν χρησιμοποιώντας λάδι υψηλής ποιότητας και φροντίζοντας να διατηρείτε το λάδι κάτω από το σημείο καπνού. Θα κάνει επίσης τη γεύση του φαγητού σας πιο ωραία.

Η Δρ. Rachel Adams εκτιμά ότι το τηγάνισμα γενικά δεν είναι ο πιο υγιεινός τρόπος προετοιμασίας φαγητού, αλλά αν πρόκειται να τηγανίσετε, τότε το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο δεν είναι κακή επιλογή.

Πηγή: https://theconversation.com/fact-check-is-it-bad-for-your-health-to-eat-food-fried-in-olive-oil-79680